Ricette tipiche della cucina napoletana

Ragł

Ingredienti
  • 1 kg. di carne di primo taglio di manzo
  • o girello
  • o primo taglio di maiale
  • 300 gr. di cipolla
  • 50 gr.di sugna
  • 30 gr. di lardo
  • 60 gr. di pancetta salata
  • 50 gr. di prociutto
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 bicchiere e mezzo di vino rosso secco
  • 280 gr. di concentrato di pomodoro
  • o 150 gr. di concentrato
  • 70 gr di conserva di pomodoro
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • mezzo misurino d'olio

PreparazioneLardellate la carne con prezzemolo tritato, 30 gr.di pancetta salata, prociutto
e pepe, e legatela.

Tritate finemente le cipolle, lo spicchio d'aglio, il lardo e
pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna,
l'olio ed un pizzico di pepe.

Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto finchè la cipolla comincera' ad imbiondire;a questo punto scoprite e fate rosolate bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.


Quando tutto il liquido sara' evaporato (non ci vorra'meno di un' ora e mezza aggiungete un po' di concentrato di pomodoro o due cucchiai di conserva sciolta in una tazza da te' di acqua calda.

Mescolate, aumentate leggermente la fiamma e lasciate soffriggere fin quando il sughetto non prendera'un colore scuro;allora aggiungete ancora un po' di concentrato e procedete allo stesso modo fino ad esaurimento del pomodoro (ci vorranno ancora circa due ore).

Versate due o tre bicchieri d'acqua,abbassate la fiamma,coprite e  fate "pippiare"  (cioe'sobbollire appena) per altre due ore, avendo cura di allungare con poca acqua
se è necessario.

Quando la carne vi sembrera' cotta, tagliatela e continuate a cuocere
il ragu'finchè non risultera'denso, scurissimo e lucido di grasso.

Se lo preparate il giorno prima di utilizzarlo (cosa consigliabile,visto il tempo che richiede), al mattino seguente, potete sgrassarlo facilmente con un cucchiaio, poiche' l'eccesso di grasso sara' salito in superficie.

Riscaldate il ragu',aggiustate di sale ed utilizzatelo per condire degli squisiti maccheroni, servendo a parte abbondante parmigiano grattugiato, oppure per le tante preparazioni in cui è richiesta questa salsa davvero tutta napoletana.

NoteSe si vuole un ragu' piu' saporito si possono usare tracchiolelle o gallinelle di maiale
Difficoltà Media
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