Salsa alla genovese

PreparazioneTritate finemente le cipolle, le carote, il mazzetto di odori, il salame, il lardo, il sedano e ponete il trito in un tegame insieme al pezzo di carne ben legato, al burro, l'olio e la sugna.

Incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento, sorvegliando che la salsetta non si attacchi sul fondo della pentola.

Dopo circa un'ora ravviate la fiamma e rosolate, salate, pepate poi spruzzate con un po' di vino e fate evaporare, avendo cura di mescolare spesso e, nel caso, allungando con poca acqua calda.

Continuate a "tritare" la carne col vino, versandone un po' per volta e lasciando evaporare.

A cottura ultimata, il trito di ortaggi dovra' essere ormai ridotto in crema.

Con questa salsa si possono condire maltagliati, ziti spezzati o riso, servendo, a parte, parmigiano grattugiato.